Por : David Ayasta Vallejo
Sabrosa y disfrutada –ahora también internacionalmente-
expresión de la creatividad peruana, lo
constituyen nuestra gastronomía nacional. Reconocida como una de las 4 mas
variadas y ricas cocinas existentes en el mundo, sus meritorias cualidades
trascienden al punto que una encuesta de la revista "The Economist" la ha ubicado
entre las 12 gastronomías más importantes del mundo. Adicionalmente la Cuarta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,
ha otorgado a la capital nacional Lima, el titulo de Capital Gastronómica de
América Latina .
Foto 1 .- Punta
Paijan, expresión creativa de los cazadores recolectores en la costa norte
Deteniendo la mirada
a nivel regional, merecen destacarse por su despliegue creativo en el rubro cuatro
zonas de notable trascendencia en el desarrollo culinario del país: la comida norcosteña
( la lambayecana dentro de esta) , limeña, arequipeña y amazónica. Y, aunque
para el caso lambayecano se reconoce el aporte cultural andino, hispano, de los
afrodescendientes y chinos en su configuración actual; es menester precisar y revalorar en el
continuum de la historia norcosteña, el valioso aporte de una antigua y
primigenia tradición desarrollada en la costa norte : los Paijanenses; fueron
estos quienes sentaron bases inalterables para importantes tradiciones
culinarias desarrolladas en este espacio regional.
Atendiendo
estudios arqueológicos realizados en tierras
lambayecanas, la ubicación de sus primeras ocupaciones humanas habría
ocurrido en el periodo arcaico. Este proceso iniciado alrededor del año 8700 a .C.( Dillehay,2006 ) tuvo
en la zona del valle de Zaña al espacio donde se detectan las huellas más antiguas de sus
primeros habitantes. De los diferentes grupos humanos reportados por la
arqueología, los más visibles arqueológicamente hablando, eran los portadores
de una Tradición Lítica muy difundida en la costa norte : La Tradición Litica Paijan. Grupos humanos que
tenían como herramientas predominante a la denominada punta de Proyectil
¨Paijan¨.
Pelegrin y Chauchat, a
propósito de unas investigaciones experimentales, entregan una interesante
descripción de la referida punta Paijan ¨…Todas tienen
un pedúnculo basal estrecho y alargado entre dos espinas laterales agudas,
orientadas hacia la parte interior de la punta; todas tienen una parte superior
(¨parte perforante¨) aguda, muchas veces estirada en aguja, lo que implica una
inflexión de los bordes superiores, que pasan
de convexos a cóncavos para permitir este estiramiento. Las puntas son
mayormente de gran tamaño y alargadas : entre 11 y 15 cm de largo con ejemplares
conocidos hasta 22 cm ...¨ (Pelegrin y Chauchat,1993
p. 368). Aunque no existe consenso respecto sobre sus usos, gana terreno la
teoría postulada por Cesar Gálvez, quien atribuye su uso para la caza
terrestre. Las últimas publicaciones de Claude Chauchat, pionero en postular su
uso para la pesca ¨de peces de medio o gran tamaño¨ como la corvina; ponen en
evidencia el cuestionamiento a su postura inicial señalando que ¨La presencia de peces marinos hasta el fondo de las quebradas, plantea un
territorio (paijanense) muy amplio, aprovechando varias zonas ecológicas en la
vertiente occidental de los andes, pero a su turno, este territorio amplio
cuestiona la interpretación funcional única de la morfología de la punta de Paijan
como instrumento de pesca… ¨( (Chauchat y Otros, 1998 p .157)
Dada la
movilidad de sus grupos, tenían acceso a diferentes ecosistemas y sus recursos
de subsistencia. El mar y su entorno circundante ( lagunillas y desembocadura
de ríos ) hacían propicia la obtención de ¨corvina dorada¨ , cangrejos
violáceos y lisas; las lomas proveían de
caracoles terrestres (scutalus sp.) y cañanes (dicrodon sp.) , y los
manantiales y lagunas del valle medio y alto proporcionaban : vizcachas , ratones
de monte, zorros y venados de cola blanca. Para obtenerlos visitaban estos
ecosistemas según las estaciones, por lo que construían refugios en los tres ambientes naturales.
Para otras bandas en cambio, su estrategia de sobrevivencia consistía en ubicar
al campamento en lugares estratégicos, desde donde se tuviera acceso a los tres ambientes ecológicos.
La división del
trabajo al interior de la banda, determinaba que los hombres se dedicaran a la
elaboración de las herramientas líticas, las actividades de pesca mayor y caza
de ciervos y venados. Mientras que las mujeres
y los niños de ambos sexos se habrían dedicado a la recolección de
plantas semillas, frutos y moluscos en el interior del valle o en las playas.
1.1.- LOS PAIJANENSES Y SU HERENCIA GASTRONOMICA
Los miles de años de
vigencia de la tradición lítica Paijanense en tierra norteñas, y los diversos
ecosistemas que aprovecharon, arraigaron también las expresiones culturales que
se generaron en torno a esta, constituyéndose algunas de ellas en
manifestaciones de 11 mil años de milenaria continuidad cultural en tierras
noscosteñas .
Precisamente en el
campo de las tecnologías alimenticias, vitales para la sobrevivencia de la
especie, se conservan en nuestra comunidades rurales e inclusive incorporadas
en la dieta de las poblaciones urbanas, arraigadas costumbres gastronómicas
gestadas durante el desarrollo Paijanense.
1.1.1.- La tradición
de los alimentos molidos en Batan
Los más
tradicionales platos y piqueos de la costa norte : ¨Espesado¨, ¨Pepian de
pava¨, ¨Arroz molido¨ o ¨Boda¨ , ¨Poda¨, ¨Humitas¨ , ¨Tamales¨, etc , siguen
dentro de sus procesos de preparación, pautas culinarias originadas entre los
antiguos paijanenses. Y es que todos estos platos y ¨piqueos¨ famosos pasan sus
insumos por el ancestral Batan ( una piedra , que en combinación con una
mano permite triturar objetos duros).
Previo lavado del batan las cocineras colocan los ingredientes vegetales sobre
el mismo y proceden a molerlos para lo cual se apoyan de la ¨mano¨ que acompaña
al utensilio.
Foto 2 .-
Monsefuanas de Pomape con ancestral batan demuestran la vigencia de la
tradición iniciada por los Paijanenses
Pues bien, el
investigador francés Claude Chauchat ,que encontró restos de batanes en el área
de Cupisnique (La Libertad )
pertenecientes a comunidades paijanenses , piensa que estos ya usaban el mismo
implemento para moler sus alimentos vegetales (vainas de algarrobo y otras leguminosas) sustentando
su propuesta en comparación con datos etnográficos de grupos de cazadores
recolectores de Kalahari en Australia. (Deza y Munenaka,2004 p. 47)
A Hans Heinrich
Bruning debemos el registro lingüístico muchik para este importante y arcaico
instrumento de la gastronomía de la región. Recogió en Eten el vocablo ¨Jjik¨
para Batán y las palabras ¨tsib¨ para el verbo moler .Asimismo las frases ¨antse
tsibed (anda muele el maiz) y ¨antse cipan ap¨ para la frase ¨muele el aji¨. Gracias
a la acuciosidad de este polifacético investigador alemán nos permitimos
reportar el nombre Muchik que recogiera en Eten a inicios de siglo XX de
algunos platos de la culinaria autóctona preparados mediante el uso del batan.
Para el ancestral espesado encuentra el vocablo ¨lyémak¨, para el hibrido pepián de garbanzos ¨támek¨ y para humitas ¨kétskets¨
( Bruning,2004).
Foto 3.- El
pepian de pava , exquisito molido ofrecido en día central de la feria del Señor Cautivo de Monsefu
1.1.2.- Caracoles al
fuego
De la
misma manera, el ancestral consumo de caracoles terrestres sancochados
,guisados, en caldo o en ceviche, vigente en comunidades liberteñas de los
valles de Jequetepeque, Moche, Chicama y Viru (La libertad ) nos remiten
también a practicas culinarias de clara filiación paijanense
Como
lo ha constatado Cesar Gálvez y otros ( Galvez, 1996: 70 ) la recolección de
caracoles terrestres tiene lugar en temporadas de verano como también en
invierno cuando la vegetación lomática florece. Para ello los pobladores
recorren largas distancias hasta los emplazamiento donde les encuentran
formando pequeñas comunidades sobre hualtacos y rocas. Se les recolecta manualmente
o usando palos y se les trae en bolsas o alforjas. Para consumirlos,
previamente los caracoles son ¨purgados¨ sea con maíz molido o con zapallo
durante un lapso de tiempo que no excede una semana. Al final de este tiempo ya
estarán en condiciones de ser consumidos. Procediéndose a remojarlos en agua
caliente y luego a retirar la carne de su caparazón con ayuda de una espina de
naranjo. Seguidamente serán cortados por
la mitad procediéndose a su preparación culinaria
Al llegar a este punto la milenaria gastronomía peruana , nos
remite al desarrollo Paijanense etapa en
la que se ha detectado los momentos iniciales del consumo de caracoles,
inclusive como en el presente, sometían a los caracoles a cocción antes de
consumirlos, por lo que preparaban fogones en la tierra .Como ha señalado
Galvez ¨en los sitios de habitación
(campamentos ) del paijanenses los Scutalus sp. son el componente mas notable
de los basurales y suelen estar asociados a fogones excavados en el suelo, en
los cuales fueron cocinados. En tal sentido apuntan los datos de campo
recuperados en la quebrada de Cupisnqiue y alrededores , en el valle de Chicama
y en el de Moche¨(Galvez y Otros,1996: 55 )
Aunque
Bruning no documentó el consumo de caracoles de lomas, anotó en Eten las
voces fajai, fójai, fojik y fójik para
caracol, aunque sin precisar si se refería al procedente de las lomas o al de
las peñas marinas. Su ¨Mochica Wonterbuch¨ consignará además la palabra ¨ke¨
para ¨asar¨, y reporta la frase ¨Anche keid cho saj¨ para ¨anda asar el pescado¨.
Foto 4.- Poda
Gigante en Monsefu, la revaloración de la milenaria tradición culinaria durante
FEXTICUM 2003.
1.1.3.- Cañanes :
sabrosos afrodisiacos
Y finalmente nos
referiremos al vigente gusto que despierta el tradicional consumo de reptiles
como el Dicrodon sp (cañan) entre los pobladores del actual Lambayeque,
Libertad y Piura. Sea este frito , estofado con papas e inclusive en ceviche
El
cañán, un reptil de hábitos diurnos, cazador por excelencia, buen trepador y
poseedor de llamativos movimientos en sus extremidades anteriores. Suele
presentar en verano una vida activa e
incluso se le puede ver con mayor frecuencia. Durante este época del año
almacena las reservas (cuerpos grasos) que utilizará en tiempo de invierno, por
lo cual es raro hallarlo en esa estación. Se alimentan de las yemas y semillas
del árbol de algarrobo. Además de los frutos de un arbusto espinoso llamado
Pial (Scutia spicata). Por tal motivo afirman los entendidos que su carne
resulta ser una de la mas sabrosas sobre todo cuando se le prepara en platos
tradicionales como el cebiche o el charqui . pero también hay mucho de magia en
su consumo pues se le atribuyen propiedades afrodisiacas.
Los más antiguos testimonios
de esta practica gastronómica con reptiles nos remite también hasta el tiempo
de los paijanenses. Testimonios de esta ancestral culinaria norcosteña han sido
detectados en la quebrada de Cupisnique (La Libertad ) por parte de Claude Chauchat, quien
reconoció en los basurales de un campamento Paijanense, restos de cañanes
ocupando un papel de importancia en la alimentación de la época.
Gracias a un
análisis de restos de fauna consumida en la zona precisara la dieta ¨… por orden de importancia decreciente, a
caracoles de tierra, lagartijas (principalmente el cañan común de la costa
norte) peces marinos de gran tamaño (corvina) , varios peces mas pequeños,
ocasionales restos del zorrito del desierto y de roedores no determinados…¨
(Chauchat ,1977 Pag. 17). Aunque no se ha logrado dilucidar la forma en la que
estos fueron consumidos, resulta evidente la importancia que el consumo de
cañanes ya ocupaba dentro de la dieta paijanense.
Recientemente
el reconocido gastrónomo chileno Cesar Fredes se preguntaba ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan
rico? , a lo que un peruano bloguero respondía ¨ tenemos historia¨, y no le falta razón. Hoy cuando el mundo
disfruta con admiración el sabor de la comida peruana, útil es crear conciencia
de que son nuestros saberes heredados, lo que nos hacen distintos y competitivos; acaso sea necesario que
nuestros procesos educativos miren con mayor interés en ellos, mas aún cuando
se consolidan para nuestro país nuevas relaciones comerciales en el contexto del
nuevo orden mundial .
Foto 5.- Exquisito
ceramio Moche del Cementerio de Dos Cabezas con representaciones de cañanes
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